Pan de centeno puro integral (hecho a mano con masa madre)

He seguido las instrucciones de Ibán Yarza para elaborar este pan. Os aconsejo ver su vídeo porque sus explicaciones son sencillas y claras y hacen que preparar un pan con masa madre sea más fácil de lo que parece.

Siguiendo sus recomendaciones, he elaborado este pan de centeno puro e integral. Si seguís la dieta de entulínea, sabéis que podemos comer pan de centeno a saciedad. Pero ojo, tiene que ser pan de centeno INTEGRAL. El pan de centeno puro no vale si no está elaborado 100% con harina integral de centeno.

A pesar de llevar sésamo, lino y azúcar moreno, al ser dosis muy insignificantes, este pan es totalmente válido para tomar a saciedad.

Primero tenemos que elaborar la masa madre. Pinchar aquí para seguir las instrucciones. 

Aunque parezca laborioso, es más sencillo de lo que parece. No encontraréis un pan como éste en ninguna parte, su textura, su olor, su sabor. Es algo incomparable. Su disfrute bien merece el pequeño sacrificio. Gracias a la masa madre, este pan aguanta más de una semana. También se puede congelar.

¡Mirad qué miga! Duro por fuera, tierno por dentro.

Para que veías que no es tan complicado, he puesto el paso a paso con fotos.

Propoints por 25 g: 1

Alimento 0 pp en días de no contar

 

Ingredientes

Harina de centeno integral

Agua

15 g levadura fresca

10 -15 g sal

10 g azúcar moreno

1 cucharadita de lino

1 cucharadita de sésamo

Preparación

Paso 1

Empezar el día anterior sobre las 21h. Coger 10 g de masa madre (media cucharada, el resto de masa se tira), ponerla en un bol, añadir 85 g de agua tibia y 85 g de harina de centeno integral. Mezclar con cuchara. Tapar con un film transparente y dejar toda la noche a temperatura ambiente.

  

Al día siguiente por la mañana al darle la vuelta al bol se deben ver burbujitas.

Paso 2

Añadir 180 g de agua tibia, 180 g de harina de centeno integral. Mezclar con cuchara. Tapar con un film transparente y dejar fermentar 4 horas aproximadamente a temperatura ambiente. 

De nuevo, se tienen que formar burbujitas.

¡Mirad qué aspecto de mousse tiene!

Paso 3

Coger 50 g de masa y guardar en un recipiente cerrado en la nevera para volver a hacer pan otro día. Si vamos a tardar más de dos semanas mejor congelarla.

Paso 4

Con el resto de la masa vamos a elaborar el pan. En un recipiente grande echamos 490 g de agua, y la masa madre restante. Removemos bien con una espátula de abajo a arriba. Después añadimos la levadura fresca desmigada. (La levadura fresca es opcional, es para que el pan tarde 1 hora en fermentar en vez de 4 h.)

Volvemos a remover. Ahora ponemos 490 g de harina de centeno integral tamizada, la sal, el lino, el sésamo y el azúcar. Amasar con las manos.

Paso 5

Si no tenéis moldes de silicona, forrar dos moldes de cake de unos 22 centímetros de largo con papel vegetal o pincelar con un poquito de aceite de girasol. Nos mojamos las manos y la espátula para que no se nos pegue la masa. Llenamos los moldes a la mitad (unos 720 g de masa por molde). Con el dorso de la mano mojada alisamos la masa.

Opcionalmente, podemos espolvorear una buena capa de harina por encima. Tapamos y dejamos reposar hasta que la masa doble y llegue al borde. Aproximadamente 1h si hemos usado levadura fresca, 4h en caso contrario.

Mirad como va levando.

Paso 5

Precalentamos el horno arriba y abajo a 250ºC con una bandeja metálica en el fondo. Cuando metemos el pan echamos agua en la bandeja para crear un golpe de vapor. A los 5 minutos vaporizamos agua sobre las paredes del horno. A los 10 minutos retiramos la bandeja de agua y bajamos el horno a 200ºC durante 45-50 minutos más. Si el pan se dora demasiado se puede bajar a 180ºC.

Paso 6

Sacamos el pan del horno, lo dejamos enfriar  3 o 4 horas en una rejilla. Lo envolvemos en un trapo limpio y lo guardamos en un lugar seco 24 – 48 horas antes de consumirlo. A medida que pasan los días el pan está aun más rico.